Теория Пряника

Теория пряника: рецептуры, технология и ингредиенты

Онлайн-интенсив: видео-лекция длительностью 3 часа, ответы на вопросы, лабораторная работа

Доступ на 30 дней, сразу после оплаты

Оплатить участие

← Все курсы

Интенсив для вас, если вы хотите:

разобраться в видах пряников

научиться выбирать или менять рецептуру и технологию для получения нужного вам результата

получить базовые рецептуры разных видов пряников, на основе которых можно прорабатывать чужие рецепты или придумывать свои

понять, как влияют ингредиенты на готовые пряники, и как их правильно выбирать

разобрать по шагам технологию приготовления разных видов пряников

разобрать основные ошибки при работе с пряниками и способы их решения

сделать свою работу с пряниками системной

Программа курса

1

Виды пряников. Требования по ГОСТу, отличия пряника от печенья, русские пряники vs их родственники за рубежом

Вы узнаете: что можно назвать пряником, какие есть требования по технологии/ингредиентам/внешнему виду

2

Практичная классификация пряников по технологии изготовления

Вы узнаете: как технология влияет на результат — вкус, текстуру и сроки хранения пряников. И как выбрать рецептуру и технологию под нужный пряник

3

Сырцовые пряники: базовая рецептура и технологии

Вы узнаете: в чем отличие сырцовых пряников от других видов, как их приготовить, и почему они имеют небольшой срок хранения

4

Заварные пряники: базовые рецептуры и технологии

Вы узнаете: почему традиционные заварные пряники более вкусные, имеют большой срок хранения и как их приготовить

5

Пряничное печенье: базовая рецептура и технология

Вы узнаете: в чем разница между пряничным печеньем и пряниками, как приготовить рассыпчатое, ароматное и красивое пряничное печенье

6

Изделия, схожие с пряниками: Pain d'épices и Lebkuchen: базовые рецептуры и технология

Вы узнаете: как приготовить французский пряничный хлеб и знаменитые нюрнбергские пряники. И в чем проблема, если они получаются сухими или недопечеными

7

Формовка: правила и нюансы

Вы узнаете: что нужно учесть при формовке, чтобы форма получилось красивой, не расплылась, а рисунок хорошо отпечатался

8

Выпечка: правила и нюансы

Вы узнаете: как лучше выпекать разные виды пряников, как не допустить трещины и непропеченость

9

Отделка: правила и нюансы

Вы узнаете: как выбрать декор под вид пряника, как сделать идеальную глазурь и добиться нужной консистенции для разного вида декора

10

Ингредиенты: как влияют на результат, как правильно выбрать и использовать

Вы узнаете: на что влияют ингредиенты в рецептуре, что и как можно заменять, какие продукты выбирать для разных пряников для идеального результата

11

Начинки: как правильно выбрать и использовать

Вы узнаете: как выбрать начинку для пряника, как она влияет на срок хранения

12

Хранение: правила и нюансы

Вы узнаете: как хранить пряники по ГОСТу и какие требования к хранению существуют

13

Ошибки и решения

Вы узнаете: какие самые распространенные ошибки при приготовлении пряников и как их не допустить

Стоимость интенсива — 3700 рублей
Доступ сразу после оплаты, на 30 дней

Что входит в стоимость?

Видео
Видео-лекция общей длительностью около 3 часов, разбитая на удобные блоки (от 5 до 35 минут)
Тестирование и сертификат
Тест по пройденном материалу и получение сертификата после успешного прохождения теста
Обратная связь
Возможность задавать вопросы и получать ответы от преподавателя и технолога в комментариях к видеолекции
Презентация
Презентация к видео в pdf для скачивания. Можно распечатать и вносить заметки при просмотре уроков
Чат поддержки
Чат в Телеграм для неформального общения с однокурсниками и поддержки от команды курса «в прямом эфире»
Лабораторная работа
Выполнять работу не обязательно, но это поможет лучше усвоить знания и связать теорию с кондитерской практикой

Авторы курса

Татьяна Смирнова

Автор и ведущая курса, постоянный эксперт и технолог школы

✦ Инженер-технолог хлебопекарного и кондитерского производства ✦ В прошлом руководитель на хлебопекарном производстве, консультант хлебопекарных и кондитерских производств ✦ В настоящее время — шеф-пекарь ремесленной пекарни Ôpetit ✦ Основная специализация — технология хлебопечения и кондитерского дела ✦ Личный опыт разработки рецептур и технологии для пряничного производства

Юлия Бакова

Методист курса, основатель школы

✦ Повар-кондитер 5-го разряда ✦ Дипломированный специалист по ресторанному менеджменту ✦ В прошлом кондитер-декоратор, совладелица и бренд-кондитер производства продуктов здорового питания, шеф-инструктор кондитерского направления в Бизнес-школе Swissam в Санкт-Петербурге ✦ Основная специализация — кондитерская теория, кондитерские изделия для людей с пищевыми ограничениями

Почему стоит учиться у нас?

Систематизированная теория из самых актуальных источников

Классификация изделий и базовые рецептуры на основе анализа десятков рецептов

Схемы, инфографика, объяснение сложных вещей простым языком

Обучение проходит онлайн на удобной учебной платформе: видеоуроки, тестирование, возможность задавать вопросы — все на одном сайте.
Уроки записаны заранее, их можно посмотреть в любое удобное время с компьютера, планшета или смартфона. Презентацию к интенсиву можно скачать и распечатать

Сертификат

В конце курса, после прохождения финального теста, вы получите электронный сертификат.

Отзывы выпускников курса

Концентрат необходимой и обязательной информации для тех, кто занимается пряниками, из уст настоящего профессионала. Теория, практические советы и, что ценно, обратная связь. Новое — различные технологии. Особенно заварные пряники с отлежкой. Узнала, чем отличаются различные виды пряников. Хотя прошла обучение на 1 ступени кондитерской теории, тем не менее очень полезно и интересно было слушать урок по ингредиентам.
Галина Подобная
Хорошо структурированный материал. Прекрасная презентация и по содержанию, и по оформлению. Приятно слушать лектора. Новой для меня стала информация о классификациях теста для пряников. Благодаря лабораторной работе поняла, что чаще буду готовить заварные пряники. Спасибо Татьяне за "наводку" на рецепт карамельных пряников! Мне все пригодится, т.к. известные разрозненные сведения о пряниках преобразовались в системное знание, а ранее неизвестная информация оказалась полезной.
Валентина Китаева
Огромное количество информации, очень хорошо структурированной и преподнесённой в понятном виде. Возможность отработать все новые знания на практике и разобраться с полученным результатом. Раньше каждый декабрь я делала пряничные домики. Они всегда получались красивыми, но каменными. В конце концов свою традицию я забросила. А вот сейчас наконец смогла понять свои ошибки! Хоть Новый год и прошел, теперь хочется снова пойти печь пряники. Так что помимо знаний это еще и вдохновение!
Анастасия Алпеева
Почерпнула для себя очень много информации, все очень подробно разобрано от ингредиента до процесса: что, где и как происходит. Честно, такой подробной структурированной информации еще не встречала. Раньше просто брала рецепт, пекла и не задумывалась, что можно улучшить, что чем заменить. Было много новой для меня информации, например, информация про мед, патоку, сахар, начинки. Интересно было послушать про углеаммонийную соль, никогда ее не использовала и не встречала, но хотелось бы попробовать выпечь с ней пряники. Не догадывалась, что в пряничное тесто можно добавлять молочку. Подробная теория про ингредиенты. Мне все понравилось, спасибо!
Юлия Первушина