История: почему мы любим сладкое, что было до сахара, как и когда появились и использовались разные сахара и сахзамы, как это формирует наше отношение к сахару сегодня

Производство: как делают белый и коричневый сахар, как выбрать нужный вид коричневого сахара, полезнее ли коричневые и raw сахара, можно ли сахар веганам

Влияние на здоровье и мифы: в чём разница между натуральным и добавленным сахаром, сколько сахара можно в день, что нужно знать кондитеру о десертах для больных диабетом

Роль в кондитерке: как сахар влияет на другие вкусы в изделиях, на текстуру, заморозку и сроки хранения

Виды сахаров и сиропов: фруктоза, глюкоза, декстроза, мусковадо, сахарная пудра, сироп топинамбура, эритрит — что это за сахара, как они работают с другими ингредиентами, что происходит при заменах

Базовые сахара: сукроза, глюкоза, фруктоза, лактоза - в чём отличия

Сахаристые сиропы: мёд, инвертный сахар, меласса - когда использовать, что происходит при заменах, можно ли нагревать мёд

Глюкоза и ее формы: сироп глюкозы, атомизированная глюкоза и декстроза - как не запутаться, что такое декстрозный эквивалент

Сладость и содержание сахаров в рецепте: какую сладость дают разные сахара и изделия, как измерить уровень сладости

Заменители сахара: аналоговые сахарные сиропы, некоторые сахзамы и подсластители - какие бывают и для чего используются, когда есть смысл заменять

Карамелизация: что такое карамелизация и реакция Майяра, что происходит с сахарами в процессе карамелизации

Кристаллизация: как происходит кристаллизация сахара и как её контролировать

Производство растительных масел: нерафинированные, рафинированные и дезодорированные масла, горячий и холодный отжим - в чём разница, как выбрать масло для разных кулинарных и кондитерских целей

Влияние на здоровье: вредны ли жиры и маргарины, можно ли использовать маргарин в веганских и dairy-free десертах

Структура: как химия жиров определяет их свойства, что надо знать кондитеру о насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенные жирах

Растительные масла: оливковое, подсолнечное, кокосовое, пальмовое масло и масло виноградной косточки - в чём отличия и какое выбрать для работы

Животные жиры: как выбрать вид и жирность масла для работы, как готовить и где использовать топлёное масло, гхи и нуазетт

Маргарины: какие бывают и как с ними работать

Рабочие температуры: при каких температурах работать с разными жирами, в том числе со слоеным и рубленым тестом

Эмульсия: что такое эмульсия с химической точки зрения, с какими эмульсиями работают кондитеры, как действуют эмульгаторы

Функции в кондитерке: как жиры влияют на вкус, текстуру и сроки хранения

История: какие бывают сорта какао-бобов и как это влияет на вкус шоколада, как появился шоколад и как его готовили, в чём отличия промышленного и ремесленного шоколада

Производство: как шаги процесса производства формируют вкус шоколада, как разобраться в терминологии какао-продуктов на русском и английском

Влияние на здоровье и безопасность работы: вреден ли шоколад, что должен знать кондитер о работе с шоколадом для аллергиков

Какао-продукты: как использовать какао-продукты, в чём специфика алкализованного какао-порошка

Состав и типы: в чём разница между тёмным, молочным, белым шоколадом и новыми типами шоколада, что такое кувертюр, зачем лецитин в шоколаде и вреден ли он, из-за чего “седеет" шоколад

Ганаш: как выбрать правильные ингредиенты и приготовить ганаш, что влияет на текстуру, как избежать ошибок, как правильно хранить ганаш

Темперирование: что происходит при темперировании с химической точки зрения, какой метод темперирования выбрать

Вкус: как подбирать вкус шоколада и вкусовые сочетания с другими ингредиентами для разных изделий

Влияние на здоровье и безопасность работы: есть ли норма употребления яиц в день, что должен знать кондитер об аллергии на яйца, как работать с яйцами для снижения риска сальмонеллёза

Структура белков: как химия белков определяет их свойства и влияет на работу в изделиях, как аминокислоты влияют на вкус и аромат еды, как ферменты влияют на приготовление желе

Яйца как источник белка в кондитерке: чем отличаются желток и белок, разные виды яиц и яйца разной категории, какие можно использовать в кондитерке, как меняются свойства яйца при хранении

Денатурация и коагуляция: как происходят денатурация и коагуляция белка, что нужно знать о температурах и других условиях коагуляции, чтобы не испортить изделие с яйцами в составе

Пенообразование: что происходит при взбивании яиц, белков и желтков с точки зрения химии, как ускорить и облегчить процесс взбивания

История: как и когда в рационе человека появилось молоко других животных и растительное молоко, как использовали молоко и сливки на кухне в прошлом, почему возникла необходимость дополнительно обрабатывать молоко - пастеризовать и гомогенизировать

Влияние на здоровье и безопасность: чем опасно сырое молоко и есть ли у него плюсы, что кондитеру нужно знать о непереносимости лактозы и аллергии на молочные продукты

Виды молока: в чём разница между коровьим, овечьим, козьим молоком, разными видами растительного молока

Состав молока: что такое молоко с химической точки зрения, как использовать молочные белки - казеин и сывороточный белок, что происходит с молоком при нагреве, заморозке и гомогенизации, от чего зависит процесс взбивания молочной пены

Молочные продукты: пастеризованные, ультрапастеризованные, стерилизованные сливки, разные виды сливок в английской и американской терминологии, растительные и натуральные - чем отличаются и как использовать, как происходит процесс взбивания сливок, как использовать в кондитерке сухое молоко, “кондитерские сыры", сыворотку и йогурт

Роль в кондитерке: как добавление молока влияет на кондитерские изделия

История: когда мука появилась в рационе людей, как исторически менялись технология производства муки и сама мука, как это повлияло на хлебопечение и кондитерское дело

Влияние на здоровье и безопасность: вреден ли глютен, в чём разница между непереносимостью глютена и глютен-ассоциированными расстройствами, в каких продуктах есть глютен, можно ли сделать глютен-фри выпечку и десерты дома и на предприятии

Виды муки: в чём отличия муки твёрдых и мягких сортов, ржаной муки, сеяной и обдирной, как их учитывать при выборе муки для изделия

Производство: из чего состоит пшеничное зерно, как производят цельнозерновую и белую муку

Классификация муки: что такое зольность муки, как разобраться в разнообразии муки по классификации разных стран, в том числе в американских типах муки - bread flour, all-pourpose flour, cake flour и т.п.

Состав муки: чем отличаются друг от друга по составу зёрна пшеницы и других злаковых, из которых делают муку, как выбор муки из разного сырья влияет на выпечку, что такое глютен/клейковина и на что влияет содержание клейковины в муке, как разные параметры муки и рецептура теста влияют на силу клейковины, за что в тесте отвечают крахмал, жиры и ферменты из муки

Тесто: зачем в тесте мука, вода, разрыхлители и дрожжи, соль, масла, яйца, сахар и молочные продукты, как оценить рецепт на основе знаний о роли разных ингредиентов в тесте

Глютен-фри мука: чем глютен-фри мука отличается от обычной муки - плюсы и минусы, как скомпенсировать минусы глютен-фри муки, что нужно учитывать при работе с разными видами глютен-фри муки

Процесс разрыхления: зачем в рецептурах вообще используются разрыхлители, как происходит процесс разрыхления, чем отличается принцип действия разрыхлителей разных типов, как выбрать разрыхлители для разных видов теста

Физические/механические разрыхлители: какие продукты относят к физическим/механическим разрыхлителям, какие ингредиенты и в какой момент отвечают за разрыхление в песочном, слоёном и заварном тесте и разных видах бисквитов, как избежать ошибок при работе с этими видами теста

Биологические разрыхлители: дрожжи, закваска и молочнокислые бактерии - как именно они разрыхляют тесто, вредны ли дрожжи, как на работу дрожжей в тесте влияют другие ингредиенты рецептуры, в чём разница между разными видами дрожжей, как работает закваска с тесте, полезнее ли хлеб на закваске

Химические разрыхлители: сода, пекарский порошок, другие химические разрыхлители — как именно они разрыхляют тесто, для какого теста подходят эти разрыхлители, как избежать ошибок при работе с содой, в каком тесте и как использовать аммоний?

Коллоиды: пены, эмульсии и гели в кондитерке - как они работают с химической точки зрения, за счёт чего достигается вязкость, желирование и стабилизация эмульсий в разных рецептурах

Виды: чем отличаются загустители и гелеобразователи в кондитерке

Загущение: как происходит процесс загущения с химической точки зрения, в чём разница между зерновыми крахмалами и крахмалами из клубней, как другие ингредиенты в рецептуре могут повлиять на действие крахмала и загущение, как работают целлюлоза, ксантан, желан и гуар гам

Гелеобразование: как происходит процесс гелеобразования с химической точки зрения, как работает пектин, желатин и агар-агар в кондитерке, в чём разница между HM и LM пектинами и как их использовать, можно ли желатин вегетарианцам, есть ли особенности работы с рыбным желатином, как другие ингредиенты в рецептуре могут повлиять на работу желатина, что нужно учитывать при замене желатина на агар-агар в изделиях, как работают каррагенан, желан и альгинат

Урок “по следам" частых вопросов студентов предыдущих потоков.

Пищевые добавки (E): допустимо ли использовать пищевые добавки в кондитерке, кто и как оценивает вред/пользу пищевых добавок, где искать проверенную информацию о добавке, которую вы встретили в рецептуре или на сайте поставщика ингредиентов

Сахара: инулин и трегалоза - почему популярны, безопасны ли, где и как использовать

Загустители: ксантан, лецитин - почему популярны, безопасны ли, где и как использовать, сравнение разных загустителей по свойствам, дозировке, применению

Альтернативные белки: аквафаба, картофельный белок, овощные и фруктовые пюре, чиа и лён - где и как использовать

Где учиться дальше: советуем школы и книги