Систематизация бисквитов: как ориентироваться в популярных рецептурах бисквитов (удобная “карта" бисквитов на одной странице)

Бисквиты на яичной пене и бисквиты на жирах: в чём разница, как выбор технологии и рецептуры влияет на конечный результат

Бисквиты Genoise, Roulade, Joconde, Pain de Genes, Chiffon, Angel Cake, Dacquoise, Pound Cake, Financier: для каждого вида - как приготовить идеальный бисквит по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур, почему в технологии приготовления именно эти шаги, какие моменты особенно важны в процессе приготовления, какие характеристики должны быть у готового изделия

Сравнение маффинов и капкейков: как анализировать рецепт, чтобы получить в итоге нужное вам изделие

Сравнение разных видов бисквитов: как выбрать нужный вид бисквита для ваших целей (таблицы сравнения по ингредиентам , себестоимости, калорийности, использованию в изделиях, срокам хранения, плюсам и минусам)

Основные ингредиенты бисквитов: как выбрать подходящую муку, что даст добавление крахмала/шоколада/какао, какой результат даст использования цельных яиц/белков/желтков, как выбрать сахара для бисквита и на что влияет изменение количества и вида сахара в рецептуре, какие жиры используются в бисквитах и на что влияет выбор жира и метод его введения в тесто, какие жидкости используются в бисквитах и на что влияет их выбор, варианты разрыхлителей в бисквитах

“Фишки" приготовления бисквитов: как подготовить ингредиенты и форму, как выбрать температуру выпекания

Оценка: по каким характеристикам и какими методами можно оценить готовый бисквит

Проблемы и решения: какие проблемы часто встречаются с объёмом и формой, корочкой и текстурой бисквитов и как их решать

Вкусы бисквитов

Систематизация видов песочного теста: как ориентироваться в популярных рецептурах песочного теста (удобная “карта" на одной странице)

Методы приготовления песочки “масло-крошка", “масло-крем" и “прямой замес": в чём разница и как выбор технологии и рецептуры влияет на конечный результат

Песочное тесто Flaky Pie Dough, Pâte Brisée, Pâte Sucrée, Pâte Sable, Almond Pâte Sablée, Pâte à Foncer, Linzer Dough, Pâte (Sablée) Breton, Oil Egg, Oil Veg: для каждого вида - как приготовить идеальное песочное тесто по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур, почему в технологии приготовления именно эти шаги, какие моменты особенно важны в процессе приготовления, какие характеристики должны быть у готового изделия

Сравнение разных видов песочного теста: как сравнить и выбрать нужный вид для ваших целей (таблицы сравнения по ингредиентам, себестоимости, калорийности, использованию для изделий, срокам хранения, плюсам и минусам)

Основные ингредиенты песочного теста: как выбрать подходящую муку, как правильно добавлять какао для шоколадной песочки, какой результат даст использования цельных яиц/желтков/варёных желтков, как выбрать сахара для песочки и на что влияет изменение количества и вида сахара в рецептуре, зачем соль в песочке, какие жиры используются в песочке и на что влияет выбор жира, какие жидкости используются в песочке и на что влияет их выбор и изменение количества, варианты разрыхлителей в песочке

“Фишки" приготовления песочного теста : как рассчитать вес и размер заготовки, как правильно раскатывать песочку, как выпекать изделия из песочного теста и бороться с проблемой мокрого дна

Сроки и условия хранения: как хранить песочное тесто и готовые изделия, от чего зависит срок хранения

Оценка: по каким характеристикам и какими методами можно оценить готовое изделие из песочного теста

Проблемы и решения: какие проблемы часто встречаются при работе с песочкой и как их решать

Вкусы изделий из песочного теста

Систематизация видов сдобного дрожжевого теста по составу: что общего у булок, пирожков, пирогов и других видов сдобы, чем отличается сдоба с разным содержанием сдобящих веществ (сахара и жиров)

Низко- и высокорецептурная сдоба, бриошь: для каждого вида - как приготовить идеальное сдобное тесто по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур, какие характеристики должны быть у готового изделия

Основные ингредиенты сдобы: как выбрать муку для разных видов сдобы, зачем нужна вода в сдобе и на что влияет вода разной мягкости и кислотности в процессах замеса/брожения/выпечки, на что влияет молоко в сдобе и на что обратить внимание при выборе, какой результат даст использования цельных яиц/желтков, как влияют на сдобу сахар и соль, на что влияют жиры в сдобе и как их правильно вносить в тесто, как работают осмотолерантные дрожжи в сдобе

Замена ингредиентов в сдобе: по каким принципам делать замены, что учесть при замене муки/яиц/жиров/сахара, пример пересчёта рецептуры по сухим веществам, табличка взаимозаменяемости ингредиентов

Разбор процесса брожения сдобного теста: почему для брожения теста важна температура, как происходит тёплое и холодное брожение

Систематизация видов сдобного теста по способу приготовления: как ориентироваться в популярных способах приготовления сдобы (удобная “карта" на одной странице)

Опарный способ приготовления сдобы с отсдобкой и без, безопарный способ, ускоренный способ: в чём разница, как выбор технологии влияет на результат, как работать с заваркой, бигой, пулиш, спелым тестом

Работа с тестовыми заготовками: как определить готовность теста на разных этапах, зачем предварительно формовать тесто, что даёт предварительная расстойка заготовок изделий, как формовать заготовки, от чего зависит процесс расстойки заготовок, как можно отделывать заготовки

Выпечка сдобы: какие процессы происходят с тестовой заготовкой в процессе выпечки и что они дают готовому изделию, от чего зависят время и температура выпечки, как меняется температура внутри изделия, что происходит с микрофлорой теста, как образуется мякиш, как меняется объём изделия, что происходит при черствении

Проблемы и решения: какие проблемы встречаются при работе с дрожжевым тестом, какие дефекты бывают у готовых изделий и как их исправить, чек-лист критических точек при работе со сдобой

Заварное тесто: в чём особенности этого теста, как появились и чем отличаются популярные изделия из заварного теста - шу, профитроли, крокембуш, Пари-Брест, гужеры, чуррос

Технология заварного теста: удобная схема приготовления заварного теста и дальнейшей работы с готовым тестом

Внешний вид и рецептуры эклеров: как должны выглядеть эклеры (форма, цвет, трещины, пустоты), к чему стоит стремиться и как этого достичь, сравнение базовых и популярных рецептур эклеров - какой результат они дают

Ингредиенты эклеров: чем отличаются эклеры на молоке и воде, за что отвечает соль в эклерах, как разные сахара влияют на эклеры, в чём разница между эклерами на сливочном и растительном масле, какие проблемы могут возникнуть при использовании неправильной муки, как работать с яйцами

Технология работы с эклерами: почему важно соблюдать временные и температурные коридоры в процессе работы с тестом для эклеров, как отсаживать эклеры и решать проблемы на этом этапе, как замораживать заготовки с разными рецептурами, процесс заморозки для разных рецептур, что даёт и к каким проблемами может привести посыпка заготовок сахарами и покрытие маслом, как работать с краклином, как правильно выпекать эклеры, почему иногда эклеры не поднимаются, как проверить готовность эклера

Проблемы и решения: что влияет на образование трещин, разрывов, плохой подъём эклеров

Хранение эклеров: как хранить тесто для эклеров, заготовки и готовые эклеры

Покрытие и наполнение эклеров: чем можно покрыть эклер, каким должен быть крем для наполнения эклеров, как нанести картинки на эклеры

Литература: что еще почитать по эклерам

Систематизация кремов: как ориентироваться в популярных рецептурах и способах приготовления кремов (удобная “карта" на одной странице)

Кремы на основе яиц: что общего у таких кремов, где они используются, как готовить такие кремы методами взбивания и заваривания, как выбор ингредиентов влияет на вкус и текстуру кремов, приготовленных методом заваривания, как сделать заварной крем мягче или плотнее, где применяют заварной крем - вкусы и изделия

Белковый взбивной крем/ Italian Meringue, Заварной крем/Crème Patissiere, Шибуст/Chiboust, Дипломат/Diplomat, Мусслин/Mousseline, Английский крем/Crème Anglaise, Кремю /Cremeux, база для мороженого, Курд/Curd, Сабайон: для каждого вида - как приготовить идеальный крем по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур, какие характеристики должны быть у готового крема

Кремы на основе масла: что общего у таких кремов, где они используются, что делает их популярными, как готовить такие кремы методами сбивания и взбивания

Американский масляный/American Buttercream, Сливочный сырный/Cream Cheese Buttercream, «Новый» крем, Французский масляный/French Buttercream, Белковый взбивной типа суфле/Italian Buttercream, Швейцарский масляный/Swiss Buttercream, Шарлотт/Cream Charlotte: для каждого вида - как приготовить идеальный крем по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур, какие характеристики должны быть у готового крема

Кремы на основе молока: что общего у таких кремов, как готовить такие кремы методами взбивания и заваривания

Шантильи/Chantilly Cream, Сырный/Cream Cheese Frosting: для каждого вида - как приготовить идеальный крем по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур, какие характеристики должны быть у готового крема

Сравнение разных видов кремов: как выбрать нужный вид крема для ваших целей (таблицы сравнения по ингредиентам, себестоимости, калорийности, использованию, срокам хранения, плюсам и минусам)

Основные ингредиенты кремов: зачем в креме крахмал и как с ним работать, какие сахара можно использовать в кремах, что важно при работе с яйцами в кремах

“Фишки" приготовления кремов: за чем следить в процессе, что важно при выборе оборудования для разных видов кремов

Хранение кремов: как хранить кремы самостоятельно и в изделиях

Проблемы и решения: какие проблемы часто встречаются при работе с разными видами кремов и как их решать

Как создаётся муссовый торт: какие торты считаются муссовыми, что обычно входит в состав муссового торта, в чём специфика особенности работы с такими тортами, алгоритм создания муссового торта

Бисквиты в муссовом торте: зачем вообще бисквит в муссовом торте, какие бисквиты лучше использовать в муссовых тортах

Хрустящий слой в муссовом торте: зачем вообще хрустящий слой в муссовом торте, какие варианты хрустящего слоя бывают, разбор технологии приготовления хрустящего слоя

Начинки муссового торта (кули, конфи, компот, желе/гель, баварский крем, намелака, взбитый ганаш, англез/курд, ягоды/фрукты+сливки, карамель): как ориентироваться в популярных рецептурах и способах приготовления начинок (удобная “карта" на одной странице), для каждого вида - как приготовить начинку по базовой формуле, какие характеристики должны быть у готовой начинки, варианты вкусов

Муссы в муссовом торте (легкие эмульсии на базе англез и пате-бомб, эмульсии с фруктами, на базе киселя и меренги, на кисломолочной базе): как ориентироваться в популярных рецептурах и способах приготовления муссов (удобная “карта" на одной странице), как получается эмульсия и что важно для хорошего результата, для каждого вида мусса - как приготовить мусс по базовой формуле, какие характеристики должны быть у готового мусса, варианты вкусов

Покрытия для муссового торта (гляссаж, велюр, нейтральный наппаж): зачем нужно покрывать торт, какие варианты покрытия бывают, для каждого вида мусса - как приготовить покрытие по базовой формуле

Основные ингредиенты муссовых тортов: как выбирать и на что обращать внимание при работе с фруктами/ягодами/овощами/зеленью, как использовать шоколад и заменять разные виды шоколада в рецептурах, какие сахара можно выбирать для муссовых тортов и на что влияет выбор, какие жидкости можно использовать

Правила сборки муссового торта: как подготовить все элементы и формы к сборке, как правильно хранить, покрывать и дефростировать торт, при какой температуре лучше дегустировать готовые торты

Проблемы и решения: какие проблемы часто встречаются при работе с разными элементами муссовых тортов и с готовыми тортами и как их решить

Макарон классические, с пониженным сахаром и на альтернативном белке: для каждого вида - как приготовить идеальные макарон по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур

Макарон ингредиенты: что учесть при выборе миндальной муки и можно ли её заменять, что важно при выборе сахара и сахарной пудры, какие красители можно использовать, как работать с яичным белком

Макарон технология: что важно при приготовлении меренги, чем отличаются методы приготовления французской, итальянской меренги и меренги на альтернативном белке, как приготовить макаронад ручным способом и с помощью миксера, в чём специфика приготовления макаронада французским, итальянским способом и на альтернативном белке, как правильно отсаживать макарон, зачем сушить макарон и в каких условиях лучше это делать, как выпекать макарон в бытовой духовке и конвектомате, почему важно соблюдать температурные режимы, как выбрать правильный миксер, мешок для отсадки, коврики для выпечки и другой инвентарь

Макарон оценка: по каким пунктам обычно оценивают макарон, что действительно важно

Макарон проблемы и решения: какие проблемы часто встречаются при работе с тестом и с готовыми макарон и как их решить

Макарон начинки и вкусы: какие вообще бывают вкусы и варианты начинок у макарон

Макарон хранение: как и сколько хранить заготовки и готовые макарон, как правильно дефростировать и подавать макарон

Зефир классический и на альбумине: для каждого вида - как приготовить идеальный зефир по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур

Зефир технология: разбор технологии по шагам, как правильно отсаживать и стабилизировать зефир, какой инвентарь лучше выбрать и как его использовать правильно

Зефир ингредиенты: какое фруктовое пюре можно использовать и почему иногда с ним возникают проблемы, что даёт использование альбумина и как заменять альбумин и белки, на что обратить внимание при выборе агар-агара и как с ним работать, как придать вкус зефиру с помощью разных фруктовых и ягодных пюре, что нужно учитывать при выборе разных пюре

Зефир проблемы и решения: какие проблемы часто встречаются при работе с зефирной массой и готовым зефиром и как их решить

Зефир и маршмеллоу: в чём разница, как оценить рецептуру, чтобы получить нужный результат

Зефир хранение: как правильно хранить зефир

Мармелад на пектине| Pâte de Fruits: что имеют ввиду под “мармеладом" в разных странах, что такое Pâte de Fruits и на каких фруктовых пюре его обычно делают

Pâte de Fruits ингредиенты: какие пектины используют, за что в рецептуре отвечает сахар, а за что - сироп глюкозы, зачем в рецептуре кислота

Pâte de Fruits из разных фруктовых и ягодных пюре: для каждого вида - как приготовить идеальный мармелад по базовой формуле, полученной на основе анализа множества рецептур

Pâte de Fruits технология: разбор технологии по шагам, как можно оформить готовый мармелад, какой инвентарь лучше выбрать

Pâte de Fruits проблемы и решения: какие проблемы часто встречаются при работе с мармеладом и как их решить

Pâte de Fruits хранение: как правильно хранить мармелад

Витринные десерты: в чём специфика десертов для витрины кондитерской или кафе, как менялись витринные десерты со временем, что популярно сегодня

Типы ассортимента витринных десертов: что можно увидеть в витринах кондитерских Франции, США и России, в чём разница и почему так получилось

Работа над ассортиментом: как составить сбалансированный ассортимент для своей витрины, учитывая ваши предпочтения, ограничения и другие факторы, что учесть при расчёте количества позиций в ассортименте, важные детали, про которые часто забывают

Выбор и оформление витрины в кондитерской: какие вообще бывают витрины, что учесть при выборе, как сделать витрину и красивой и функциональной, анализ примеров реальных витрин

Хранение витринных десертов: при каких условиях и как долго можно хранить разные витринные десерты, как продлить срок хранения в витрине и сохранить внешний вид изделий, как устроен режим работы с витринными десертами в классической кондитерской

Концепт заведения с витринными десертами: как найти идею для своей кондитерской, разбор примеров реальных концепций

Работа с персоналом в заведении с витринными десертами: на что влияет продавец, как организовать работу удобно и эффективно

Ресторанная подача десертов: какие задачи выполняет десерт в ресторане, на основе чего формируется цена ресторанного десерта, как менялись тренды ресторанных десертов со временем

Состав ресторанных десертов: из чего состоит современный ресторанный десерт, зачем нужен каждый элемент десерта, какими бывают эти элементы и как учесть роль каждого элемента и их сочетание при разработке идеи и рецептуры

Важные качества ресторанных десертов: вкус, текстура, температура, цвет, форма - что учесть при работе с каждым качеством, где искать вдохновение

Алгоритм создания десерта на тарелке: как по шагам создать свой ресторанный десерт, табличка для “инвентаризации" компонентов десерта, базовые формулы для популярных компонентов десерта - фруктовой меренги на альбумине и спонжа, как выбрать главный компонент десерта, как выбирать вкусы, как выбрать гарнир и соусы, как разместить компоненты на тарелке, как выбрать посуду, как финально оценить десерт